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飞卢,牵挂古代美食 文/王太生,二宫和也

admin 欧冠最新报道 2019-05-05 202 0

照“菜谱”去做菜,不知道能不能烧出一桌好菜。

假如依照唐朝的菜谱去做,会做出唐朝的风味吗?依照宋代的菜谱做,还能不能有宋代的心境口感?

假定吃着唐宋的菜肴,穿唐装、宋袍,坐在一座老房子里,恍若回到古代。

清代有个叫袁枚的老头儿,写了一本《随园食单》。也不知道能不能被收录到厨师校园的培训教材里去?

老头儿妙语如珠,他对“作料须知”巧打比方:“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有大姿,虽善涂改,而敝衣蓝缕,西子亦难认为容。”让不少现代吃货、棉布文人,牵挂古代美食。

关于刀鱼二法,袁老头儿津津有味,“用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。不用加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。”这样做出的菜,应该合适谢师宴。

网络时代的文艺妹子,喜爱韩餐的小新鲜风格。真实不可,偶然学一学《红楼梦》中茄鲞的做法,秀一把厨艺,以示上得厅堂,下得厨房。

大老板请客,亲朋好友、曾经的搭档上司、生意场上有过往的人,来往谈笑,作揖相迎,是必不可少的。我的亲属吴老板过生日,在小城最气度的酒店摆了50桌,他让酒店按《随园食单》的菜谱去做,凉菜中上一只“捶鸡”,厨师朝他干瞪眼。

快,让吴老板心里发慌。他做梦都想吃一只古代慢长的土鸡。有一次,到山区旅行,天麻麻亮,就和老婆去了露珠商场,卖了四只不吃饲料,只吃虫子的,山里的散养老母鸡。

假如把《随园食单》中的菜谱分类,海参三法、鱼翅二法、梨炒鸡、八宝肉、羊肚羹、鹿筋二法、尹文端公家风肉、果子狸……大概是可作为生意场上的公关宴;猪头二法、干锅蒸肉、红煨羊肉、白片鸡、素烧鹅,可作为家宴,小儿满月、儿女订亲、过生日之类菜谱。

至于蒋侍郎豆腐、程立万豆腐、蓑衣饼、杨中丞西洋饼、萧佳人点心……古代私家菜点,仅合适那些路旁边精美小馆,边吃边聊,喁喁私语。

《随园食单》,尽管有名,却不是重口味。江南,淮扬风格,清雅绵甜,多河鲜海鲜,少麻辣。

清代有个叫顾仲的人,也有一册《养小录》,教你烹炒几个古化小菜,合适闲情小资男女居家过日子。工薪阶层,恐怕无此雅兴。

我学了他的“暗香汤”。摘半开的梅花,连同蒂儿放进瓷瓶。一两,用炒盐一两洒入。用箬、竹叶,厚纸密封。到了夏天,翻开,放少量蜜杯中,加花三四朵,倒进滚开水,当茶喝,心爱,也很香。夏天,有朋友来访,竹榻小坐,可揽月入怀,边饮边谈。想想,都有诗意。

腌雪,也有新意。把雪贮存到缸里,一层雪一层盐,盖好,入夏后,取水一勺煮鲜肉,肉味就像腌过的那样鲜美。

酱蟹,用厚甜的酱,取鲜活大蟹,麻丝捆扎,手捞酱,把蟹像团泥巴相同用酱团好,装进罐里封存。两个月后开罐,脐壳很简单去掉,能够吃了。假如脐还不简单去掉,再封起来等一些日子。吃时,用淡酒把酱洗下,酱仍可供厨房用,比本来还鲜。

还有橙糕,橙用刀四面切破,煮熟,取出。去核捣烂,加白糖,稀布沥汁,放瓷盘里。再上火炖过,结成冻后,切着吃。

古代的菜谱,不知道会对谁的食欲?也不知滋补过什么人?风趣的是,袁枚其实仅仅一位只会说,不会做的美食品鉴家。

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